Ultra Baja Temperatura (Ultra Low Temperature)
Desde los primeros palangreros de pez espada con congelación a -55ºC, hasta los nuevos sistemas U.B.T/U.L.T dedicados a congelar atún a -70ºC y conservar a -60ºC, la tecnología de apina ha ido evolucionando y mejorando hasta obtener el máximo rendimiento y calidad de congelación, posicionandose como la empresa de referencia en la ultracongelación. ¿Pero porqué el Ultra Congelado?
En el sector de la alimentación, y más aún en el de la pesca industrial, el proceso de congelación es sumamente importante. La calidad del producto depende del procedimiento de congelación, y de las temperaturas que se alcancen durante este proceso, ya que de ello dependerá la velocidad de congelación del producto (en centímetros de profundidad de producto congelado por hora), buscando siempre la velocidad más alta para evitar la desnaturalización de las proteínas y oxidación de las grasas que lo componen.
La carne del pescado está compuesta principalmente de agua. Durante el proceso de congelación, las moléculas de agua dentro y fuera del pescado se convierten en cristales que luego se combinan con los cristales vecinos. Cuanto más lento es el proceso de congelación en la zona -1 / -5 ° C, más se unen los cristales para formar cristales de hielo cada vez más grandes, lo que corre el riesgo de perforar las proteinas del pescado y por lo tanto sus células.
Las proteinas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos vitales. Por lo tanto, cuando se rompen las proteinas, se deterioran las célculas, lo que afecta la textura del producto.
Los productos UBT/ULT se congelan rápidamente a temperaturas muy bajas para evitar el riesgo de ruptura de las proteinas y perforación de las membranas celulares. Por lo tanto, recuperará la textura inicial de la carne antes de congelarla.
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